Si vous êtes à la recherche d’une liste exhaustive de plats japonais alors vous deviez être content. Il faut savoir que la cuisine de l’archipel nippon se compose d’innombrables recettes de toutes sortes.

Il y en a pour tous les goûts en terme de saveurs et de textures mais aussi pour tous les budgets en fonction des aliments utilisés pour préparer chacun de ces plats.

La cuisine nippone offre le privilège aux voyageurs de déguster des repas délicieux dans chaque région du pays qui possède ses propres spécialités culinaires.

Que vous partiez bientôt au Japon afin d’anticiper ce que vous allez pouvoir manger ou que vous soyez simplement curieux des plats que l’on trouve sur le sol nippon, vous retrouverez dans cet article une liste assez exhaustive des aliments et de ce qu’on peut manger.

Soupe miso

Impossible de débuter ce guide des plats japonais sans parler de la traditionnelle et incontournable soupe miso (味噌汁). Enfin, il faut savoir que chaque établissement dispose de sa propre recette ce qui fait qu’on ne goûte jamais une soupe identique. Elle est en revanche composée de deux ingrédients :

• un bouillon de miso : pâte de d’orge, de riz ou de soja fermentée ;
• un bouillon de dashi : bouillon de poisson provenant d’une algue du nom de Konbu, de bonite séchée.

Ensuite, chaque cuisinier rajoute ses propres aliments : algue wakamé, morceaux de tofu, crevettes, champignons shiitake, …

On trouve la soupe miso à tous les repas, du petit-déjeuner traditionnel nippon jusqu’au dîner.

Plats japonais à base de riz

Même si les plats japonais sont très variés, le riz est l’aliment principal que l’on retrouve généralement à tous les repas en guise d’accompagnement. Cet aliment fait partie intégrante du petit-déjeuner japonais.

Sans trop rentrer dans les détails, il existe différentes variétés qui disposent de leur propre valeur gustative :

• Riz blanc collant : permet une meilleure prise avec les baguettes ;
• Riz brun : dispose d’une haute valeur nutritive ;
• Riz semi-blanchi : un compromis entre leurs deux types cités au-dessus ;
• Riz à mochi : utilisé pour réaliser de la pâte de riz.

Plats traditionnels les plus répandus

Si le riz peut être servi dans un bol comme accompagnement, on le retrouve également dans tout un tas de plats dont certains sont bien connus des touristes étrangers :

• Onigiri – おにぎり : riz légèrement salé enveloppé d’une algue nori généralement et fourré :
  • Poisson (avec ou sans mayonnaise) : saumon (さけ), thon (まぐろ), … ;
  • Prune séchée (umeboshi – うめぼし) ;
  • Etc.
  • Les onigiri les plus répandus sont au format triangulaire.
• Donburi – 丼 : bol de riz sur lequel peuvent être disposés différentes garnitures :
  • Gyudon – 牛丼 : garniture de tranches de bœuf, oignons et œufs ;
  • Katsudon – カツ丼 : garniture de tranches de porc pané et œufs battus ;
  • Oyakodon – 親子丼 : garniture de poulet et d’œufs (vient du mot « oyako » qui veut dire « parent et enfant ») ;
  • Tendon – 天丼 : garniture de tempura (ingrédients frits comme les crevettes, légumes, …) ;
• Riz-curry – カレ : la recette traditionnelle c’est du riz-curry accompagné dans la sauce de morceaux de carottes et pommes de terre, oignons et viande. Mais on trouve vraiment de tout au Japon à ce niveau notamment dans la chaîne nationale Coco Ichiban :
  • Viandes :
    • Curry au porc ;
    • Curry au bœuf ;
    • Curry au poulet ;
    • Curry au poulet frit ;
    • Curry aux tranches de porc frites ;
    • Curry aux tranches de poulet frites ;
    • Curry aux saucisses ;
    • Etc.
  • Poissons :
    • Curry au poisson frits ;
    • Curry aux crevettes ;
    • Curry aux calmars ;
    • Curry aux crevettes frites.
    • Etc.
  • Végétarien :
    • Curry avec morceaux d’aubergines ;
    • Curry aux épinards ;
    • Curry de tomates et asperge.
  • Etc.

Sushi

Types de sushi

Quand vous pensez à un plat japonais, qu’est-ce qui vous vient à l’esprit ? Les sushi (鮨) peuvent être de différentes sortes avec :

• Nigirizushi – 握り寿司 : tranche de poisson frais posée délicatement sur un morceau de riz vinaigré moulé à la main. On retrouve souvent les poissons suivants :
  • Aji – あじ : chinchard ;
  • Ebi – えび : crevette ;
  • Ika – いか : seiche ;
  • Ikura – いくら : œufs de saumon salés ;
  • Maguro – まぐろ : thon ;
  • ÔToro – おおとろ : thon gras ;
  • Saba – さば : maquereau
  • Sake – さけ : saumon ;
  • Tako – たこ : poulpe ;
• Makizushi – まきずし : rouleau d’algue séchée (nori) autour d’un riz fourré à différents aliments ;
• Temakizushi – 手巻き寿司 : triangle de riz enroulé d’une feuille de nori et fourré à différents aliments ;
• Oshizushi – 押し寿司 : sushi pressé que l’on retrouve dans une boîte carré : le poisson est déposé sur un lit de riz.

Où manger des sushi ?

Dans la plupart des restaurants de type kaiten-sushi (restaurants très bon marché où les sushi défilent sur un tapis devant les clients), on mange les nigirizushi avec de la sauce soja et une pointe de wasabi : on trempe (très peu) le sushi côté poisson dans la sauce avant de le manger.

Le maître sushi Jiro Ono à Ginza – Copyright image : Lens

Dans les établissements de maîtres sushi, chaque pièce est préparée minute afin d’assurer une fraîcheur optimale.

Le wasabi est déposé préalablement par le chef et la tranche de poisson finement nappé de sauce soja. Le client n’a plus qu’à se laisser envahir par toutes les saveurs de chaque sushi.

On peut manger directement à la main ou en utilisant des baguettes. Si il est quasiment mission impossible de réserver dans le restaurant de Jiro-san à Ginza, vous aurez plus de chance de trouver une table chez son fils à Roppongi Hills.

Plats japonais à base de pâtes

On retrouve au Japon deux types de pâtes en terme d’ingrédients utilisés et de calibre :

• Soba – そば : fabriqué à partir de farine de sarrasin ;
• Udon – うどん : réalisé avec de la farine de blé.

Soba

Les soba sont d’un diamètre bien inférieur au udon. Il s’agit probablement du type de nouilles le plus connus dans le monde. Ce type de pâte permet de réaliser notamment trois types de plats : les ramen, zaru soba et tsukemen.

Ramen

Les célèbres ramen – ラーメン – sont des soba servies dans un bouillon chaud (poisson ou viande) et aromatisé (soja ou miso).

Elles sont accompagnées de différents ingrédients avec le plus souvent des tranches de viande (porc ou poulet), des champignons shitake, un œuf mollet coupé en deux, des oignons verts émincés, des pousses de soja.

Si vous terminez vos soba, qu’il vous reste du bouillon et que vous avez encore faim, il est possible de demander un supplément de nouilles comme cela :

« かえだまおねがいします。 » / « kaedama onegaishimasu » / « un supplément de nouilles SVP« .

Autres types de soba avec des pâtes

• Zaru soba – ざるそば : les soba sont proposées fraîches et sont disposées sur un panier en bambou. On les trempe dans un bol de sauce tsuyu à laquelle il est possible de mélanger de fines tranches d’oignons verts émincés ainsi que du wasabi. Il est possible de doser le degré de saveur épicée apporté par le wasabi puisqu’il est servi à part avec les oignons. C’est un de mes plats favoris l’été au Japon car ce type de soba apporte vraiment un vrai côté rafraîchissant.
• Tsukemen – つけめん : ici on reprend le principe du ramen où les nouilles froides ou à faible température sont présentées dans un récipient à part et où tout le bouillon (plus épais que celui de ramen) et les ingrédients se trouvent dans un autre bol. Contrairement au ramen où les nouilles continuent de cuire dans le bouillon ultra chaud, les soba d’un tsukemen gardent toute leur fermeté du début à la fin du repas : on les trempe juste dans le bouillon.

Exemple de plat japonais : bol de nouilles de sarrasin froides dans un bol de tsuyu

Udon

Les udon quant à elles font quelques millimètres de diamètre et on les retrouve dans un nombre considérable de plats parmi lesquels :

• Kake udon – かけ うどん : les udon sont servies chaudes dans un bol de bouillon de poisson ou à base de sauce soja, de dashi (bouillon de poisson) et de mirin (sauce sake culinaire). C’est une des manières d’apprécier le plus simplement ce type de pâtes.
• Tempura udon – てんぷらうどん : un autre grand classique ici où on vient disposer sur les udon des beignets frits de crevettes et quelques fois de légumes frits.
• Kamatama udon – 釜玉うどん : un œuf cru surmonte les udon. On vient déguster le tout avec une sauce tsuyu.

Plats qui cuisent sur la table : nabemono

Idéals par temps froid (mais pas que) et très conviviaux, les nabemono (鍋物) sont des plats qui cuisent devant les convives sur la table du repas, comme on le trouve par chez nous avec des fondues ou des raclettes. Mais la comparaison s’arrête ici.

Voilà les nabemono les plus connus :

• Shabushabu – しゃぶしゃぶ : on trempe les fines tranches de viande de bœuf et les accompagnements de légumes dans un bouillon de poisson (dashi – だし) en ébullition avant de les assaisonner dans une sauce parfumée au citron (ponzu – ポン酢) ou aux graines de sésame (gomadare – ごまだれ) ;
• Sukiyaki – すき焼き : tranches de bœuf, légumes et tofu sont plongés dans une grande marmite en y intégrant de la sauce warashita

Plats sur le grill : les fameux mots à Yaki

Les japonais sont très friands de plaques de cuisson pour saisir les aliments et ainsi cuisiner des plats variés.

À base de pâte et de choux

• Monjayaki – もんじゃ焼き : l’appareil de base est composé de choux blancs, d’œufs et de carottes entre autres. On peut y ajouter différents ingrédients pour véritablement personnaliser son Monja : après avoir soigneusement mélangé les ingrédients dans le bol, le tout est disposé sur une plaque-grill. Pour cuire cela, il faut un petit tour de main. On récolte ses portions à même le grill avant de les déposer un instant dans son assiette afin de laisser refroidir la nourriture. Le Monjayaki a une texture assez liquide.
• Okonomiyaki – お好み焼き : il s’agit du même principe que le Monjayaki mais la pâte est beaucoup moins liquide ce qui permet de former une sorte de galette de choux qui tient beaucoup plus. En fin de cuisson, on peut y mettre de la mayonnaise et une sauce okonomi avant de saupoudrer le tout de katsuobushi (鰹節), il s’agit de bonite séchée et fumée.

Deux plats intéressants sur le plan gustatif

• Takoyaki – たこ焼 : pâte fourré avec des morceaux de poulpe cuit dans des moules sphériques qui leur donnent cette forme de boule. Une fois cuit, on y ajoute de la sauce ononomi, de la sauce mayonnaise et du katsuobushi, comme on le fait pour les okonomiyaki. Attention ! Lorsque les tako sortent des moules, ne vous précipitez pas dessus car l’intérieur est brûlant !
• Yakisoba – 焼きそば : si leur forme est similaire à celle de soba traditionnelles, on utilise des fines nouilles de farine de blé (comme les udon, voir ci-dessous) que l’on fait griller à la poêle ou sur une place de cuisson en y incorporant des lamelles de viande (boeuf, porc ou poulet) et différents légumes (choux chinois, poireaux, negi, carottes) et du gingembre mariné rouge (beni shoga – 紅生姜), etc.

Pour les amateurs de viandes

• Yakitori – 焼き鳥 : brochettes cuites sur un grill. Les ingrédients utilisés sont variés :
  • Negima – ねぎま : oignons verts et blanc de poulet ;
  • Momo – もも : cuisse de poulet ;
  • Yotsumi – 四つ身 : blanc de poulet ;
  • Etc.
• Yakiniku – 焼き肉 : cuisson de viandes et autres joyeusetés sur un grill. Au Japon, surtout lorsqu’on reste longtemps, on a rapidement un manque de viandes, c’est alors l’occasion d’aller faire le plein dans un restaurant yakiniku.

Viandes grillées dans un yakiniku au Japon

Autres mets délicieux au Japon à ne pas rater

Il existe tellement d’autres choses à manger, la cuisine japonaise est si variée… Voilà donc quelques idées avec une liste répartie selon les prix.

Bento

Bento – 弁当 : boîte comprenant tout un tas d’aliments divers et variés. Un bento, c’est un peu le jambon-beurre parisien, un casse-croûte idéal lorsqu’on n’a pas le temps en voyage ou durant sa pause déjeuner entre midi et deux.

On les trouve dans les supermarchés ou dans les supérettes de quartiers (konbini – コンビニ) comme au 7-Eleven, Lawson, …

Petite astuce, si vous prenez le shinkansen, pensez à acheter un délicieux ekiben à la gare avant de partir : il s’agit de bento avec différents types d’aliments à l’intérieur. Vous trouverez forcément des mets que vous aimez.

Autres repas bon marché

• Gyoza – 餃子 : les raviolis sont constitués de farine de blé tendre et renferment à l’intérieur une farce composée de différents aliments. On les trouve généralement dans les ramen-ya (restaurants de ramen) ou dans les izakaya (à mi-chemin entre un bar et un restaurant, on y vient pour picorer des petits plats et boire un verre). Les gyoza se trouvent sous différentes formes en fonction du type de cuisson :
  • Bouillis – 水餃子 ;
  • Frits – 揚げ餃子 ;
  • Grillés – 焼き餃子 : probablement les plus connus et pas seulement au Japon
• Karaage – 唐揚げ : morceaux de viande ou de poisson marinés enrobés de pâte pour être frits
• Oden – おでん : il s’agit d’un incontournable des plats japonais peu connu des touristes étrangers. Le oden se rapproche des nabe : ici les aliments sont servis après avoir marinés plusieurs heures dans un bouillon de sauce soja et d’algues. On y trouve différentes choses :
  • Abura-age – 油揚げ : tofu frit ;
  • Algues ;
  • Chikuwa – 竹輪 : rouleau de chair de poissons ;
  • Daikon – ダイコン : radis blanc japonais ;
  • Oeuf ;
  • Etc.
• Omuraisu – オムライス : omelette fourrée avec du riz ;
• Tempura – 天ぷら : beignets de toutes sortes (poissons, fruits de mer, légumes). Les tendon (cf. plus haut) sont mon péché mignon.

Le tendon : des beignets de crevettes et de légumes frits (tempura) sur un bol de riz

Repas relativement chers

• Kaiseki ryouri – 懐石料理 : un repas kaiseki est ce qui peut se faire de mieux en terme de raffinement au Japon. Il s’agit de notre repas gastronomique en Occident. Constitué d’une multitude de petits plats servis les uns à la suite des autres, un repas kaiseki est réalisé avec des produits de saison qui font généralement honneur à la région dans laquelle on se trouve. Ils sont généralement servis dans des auberges traditionnelles japonaises même si il existe des restaurants spécialisés dans les grandes villes.
• Teppanyaki – 鉄板焼き : il ne s’agit pas d’un plat mais plutôt d’un type de cuisson ou de restaurant. On cuit les aliments sur un grill dont notamment des pièces de viande de premier choix telles que le bœuf de Kobe. Pour en savoir plus, consultez mon guide complet sur les teppanyaki.

Plats sucrés

J’ai volontairement limité cette liste sur les plats japonais salés. Un autre article sera consacré aux bonnes choses sucrés.

Le saviez-vous

Retrouvez ci-dessous quelques explications sur différents éléments liés à la cuisine japonaise :

• Natto – 納豆 : produit issu de la fermentation de graines de soja, le natto sert comme accompagnement du riz lors du petit-déjeuner ;
• Tofu : lait de soja fermenté ;
• Umeboshi – うめぼし : prunes conservées dans du sel puis mélangées avec des feuilles de shiso (plante alimentaire aromatique) qui leur confère ce côté acide ;
• Wasabi – 山葵 : il faut le râper avant d’obtenir une consistance pâteuse pour accompagner les sashimi ou les zaru soba.

Et vous, quel est votre plat préféré ? Lequel aimeriez-vous tester en priorité ? Dites le en commentaires.

Si cet article vous a plu et fait découvrir des plats, n’hésitez pas à le partager à vos amis qui se demandent ce qu’on peut manger au Japon car il n’y a pas que les sushi !