Le yuba est une spécialité culinaire que l’on retrouve notamment à Nikko.
Si vous passez par Nikko, que vous logiez dans un ryokan ou non, vous allez peut-être tester le yuba.
Il s’agit d’une fine pellicule qui se forme lorsqu’on fait bouillir du lait de soja. Vous pourrez le manger déjà préparé mais le plus amusant c’est tout de même de réaliser soi même son propre yuba et cela n’est pas très difficile. Durant un repas kaiseki, en auberge traditionnelle japonaise, on vous proposera très certainement de vous livrer à cette petite expérience culinaire.
Pour ce faire, on vous amènera sur votre table une poêle rectangulaire remplie d’un fond de lait de soja. Faite chauffer, récoltez et c’est prêt. Il suffit simplement de passer ses baguettes au dessus du lait frémissant afin de récolter une fine pellicule. C’est très amusant même si sur la photo ci-contre, je ne suis pas très expressif.
Le goût n’est pas très prononcé, comme un fromage très léger, c’est surtout la texture qui peut dérouter la première fois : il s’agit véritablement d’une fine pellicule, une peau. Une fois retiré de la poêle, regroupez le yuba tel que sur la photo en une de l’article.
Le yuba se cuisine de 1001 façons. Vous pouvez l’apprécier directement après l’avoir retirer du lait de soja.Vous pouvez le déguster en le trempant délicatement dans une sauce soja. On le trouve également dans divers magasins spécialisés, sous forme séchée; il faut donc le réhydrater et l’incorporer par exemple à une soupe de légumes, rien de plus simple. On incorpore aussi le yuba dans des plats de soba ou de riz curry, etc. Il est aussi utilisé dans une grande variété de desserts et dans des ganaches.
Pour tout vous dire, je n’ai testé le yuba que dans sa forme fraiche, à deux reprises et à chaque fois à Nikko.
Le yuba est idéal pour les personnes végétariennes puisqu’il a la particularité de contenir un taux de protéines élevé ce qui en fait un met très nutritif. Comme vous le savez peut-être, Nikko était peuplé de nombreux moines auparavant qui étaient végétariens.
Le yuba aurait été découvert totalement par hasard en Chine par un moine préparant du tofu. C’est après avoir oublié de vider le lait de soja chaud dans le seau que le moine se serait aperçu qu’une fine couche s’y était déposée. Une moine aurait amener cette recette simpliste au Japon dans les années 1200. On dit que le maître bouddhiste chinois Ingen Ryuki, invité au Japon aurait, dit-on, œuvré pour le yuba, le rendant célèbre dans le pays puisqu’il a pas mal voyagé dans le pays. À titre personnel, je pense que Ryuki est surtout le fondateur d’une école zen Ôbaku.
Quoiqu’il en soit, le yuba c’est bon, mangez-en et n’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé.
Copyright photo en Une : Martin Tod
